La formula segreta

"[...] per governare bisogna avere in un modo o nell'altro un piano preciso per un tempo quanto meno decoroso"

M. Bulgakov - Il maestro e Margherita

Dei numerosi abbinamenti a cui si prestano i formaggi, forse uno dei più gettonati ed a volte abusati e quello con confetture o miele. E’ possibile però in questo contesto trovare ancora dei connubi originali e inaspettati, come quello tra l’Ovinfort e la gelatina di Icewine.

L’Ovinfort è un formaggio erborinato di pecora che nasce nelle campagne del sassarese. Ha una storia abbastanza recente; inizia infatti ad essere prodotto alla fine degli anni ’90 da un’azienda delle colline del Meilogu, come variante del Roquefort.

Dal sapore forte e persistente, è caratterizzato dalla presenza di muffe francesi del tipo ‘penicillium’ che conferiscono alla pasta bianco-paglierina compatta e cremosa delle venature dal tipico colore verde-blu ed un gusto che è al contempo dolce e piccante. Sono queste caratteristiche che si esaltano al palato quando si legano alle essenze di mandorla e albicocca dell’Icewine Jelly.

Come si intuisce facilmente questa gelatina viene prodotta a partire dall’Icewine, il vino del ghiaccio. Questo pregiato nettare è ottenuto dalla vinificazione di grappoli d’uva che, anziché essere raccolti quando gli acini sono maturi, vengono lasciati sulla pianta durante i mesi invernali, così che l’alternanza di gelo e disgelo disidratano l’acino in modo naturale.

La vendemmia tardiva viene effettuata a mano, in genere di  notte ed a temperature sottozero. L’uva, pressata ancora ghiacciata, ha una resa molto bassa di succo e questo processo favorisce la concentrazione di zuccheri, acidi ed estratti dell’uva che intensificano l’aroma e conferiscono al prodotto finale una grande struttura.

Le sue origini sono incerte. E’ nato in Germania, forse per caso, a seguito di una gelata inattesa o un’annata rigida che provocò il congelamento delle uve. Cercando di recuperare le uve danneggiate, i viticoltori ricavarono dalla pigiatura un mosto estremamente concentrato e dolce da cui prese vita questo eccellente vino.

Con il perfezionamento della tecnica di produzione e la sua introduzione negli anni ’70 in Canada, le cui condizioni climatiche consentono una produzione annuale costante, l’Icewine è entrato nel novero dei vini da dessert più ricercati e apprezzati al mondo.

Oggi il Canada, ed in particolare la Penisola del Niagara in Ontario dove viene coltivato il Vidal - un’uva ibrida di origine francese -, è il principale produttore mondiale di questo vino.